紅肉（主要指豬牛羊肉）是千百年來人類用來獲取熱量和營養(yǎng)的主要食物，但是，隨著科技的發(fā)展，科學(xué)家們近年來頻頻對其提出質(zhì)疑。前段時間，哈佛醫(yī)學(xué)院的研究人員指出，紅肉會導(dǎo)致糖尿病;如今，美國癌癥協(xié)會的專家又經(jīng)過長期研究證實，吃太多紅肉會致癌。他們緊急呼吁人們少吃紅肉，多吃禽類、魚肉和豆類食品，以攝取足夠的蛋白質(zhì)。

　　這項研究由供職于美國癌癥協(xié)會的麥可·索恩及其同事完成。他們在1982—1992年的10年間，調(diào)查了15萬美國人的飲食習(xí)慣。根據(jù)吃紅肉的多少，15萬人被分成3組，看哪些人患了直、結(jié)腸癌。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，吃紅肉最多的一組患直腸癌的幾率比吃紅肉最少的一組高兩倍，患結(jié)腸癌的幾率則高出40%;而吃禽肉和魚肉多的人生病幾率最小。他們據(jù)此認(rèn)為，長期吃漢堡包、香腸和牛肉等紅肉及紅肉制品，大大增加了人們患直腸癌和結(jié)腸癌的風(fēng)險。

　　不過研究人員表示，目前尚不清楚肉類食品中的什么成分導(dǎo)致癌癥。

　　他們猜測，可能是紅肉里的鐵和烹制過程中產(chǎn)生的毒素，以及腌制過程中產(chǎn)生的硝酸鹽及亞硝酸鹽等物質(zhì)惹的禍。此前，加州大學(xué)圣迭戈分校的科學(xué)家曾發(fā)現(xiàn)，紅肉中含有一種有害的糖類分子neu5gc，而人體內(nèi)沒有。人在食用這些肉類后，neu5gc就進(jìn)入人體，并被免疫系統(tǒng)識別為外來物質(zhì)，從而引起有害的免疫反應(yīng)，最終導(dǎo)致心臟病和癌癥。

　　盡管紅肉致癌的原因還不清楚，但專家還是建議人們少吃新鮮紅肉及紅肉制品，譬如減少每周吃紅肉的次數(shù)及每次吃的量。研究中吃肉多的一組平均每人每天吃肉55克—85克，大致跟一個漢堡包中的肉量相當(dāng)。

　　紅肉包括豬肉、牛肉、羊肉和肝臟;紅肉制品包括咸肉、香腸、火腿、臘腸和午餐肉。“用禽類、魚肉、堅果和豆類蛋白取代紅肉是健康的選擇。”哈佛大學(xué)的營養(yǎng)學(xué)專家沃爾特·維萊特說，“減少直腸癌的同時還能降低患心臟病的風(fēng)險。”專家們認(rèn)為，蛋白質(zhì)來源應(yīng)該廣泛，除了肉類，還應(yīng)包括奶制品，蔬菜，魚、禽和蛋類。

　　在美國，直、結(jié)腸癌總體來看是致死率第三的癌癥，過去就有研究顯示吃紅肉能導(dǎo)致這兩種癌癥，但是由于研究數(shù)據(jù)不太一致，又缺乏對飲食習(xí)慣的長期觀察，所以一直不太被認(rèn)可。美國癌癥協(xié)會的研究是迄今以來最全面的，所以獲得廣泛認(rèn)可。